Cascavalul afumat de munte - reteta traditionala

In anumite regiuni ale Muntilor Carpati (zona Pitesti, Vrancea etc.) se mai prepara si azi cascavalul afumat in gospodariile taranesti, folosind o tehnologie specifica, care s-a transmis din generatie in generatie de peste 1800 de ani. Modul de preparare a cascavalului afumat a fost adus de romani cand au ocupat Dacia.

Prepararea casului. Laptele de oaie se coaguleaza intr-un ceaun sau cazan, la temperatura de 30-32ºC, in aproximativ 40 de minute. Dupa formarea coagului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care casul se aseaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare. Temperatura se mentine la 43-45ºC (pana nu se mai poate suporta cu mana temperatura din cazan).

Dupa terminarea zdrobiturii, coagulul selasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna sub forma rotunjita de „bulz” si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga.

Dupa 5-7 ore, casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa pana la 24 ore, pentru a fermenta.

Prepararea casului. Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici.

Casul maturat se taie in feli, o cantitate de 1.2-1.5 kg pentru obtinerea unei singure roti. In ceaun sau galeata, peste feliile de cas de toarna apa fierbinte (92-97ºC) si, cu ajutorul unei lopatele de lemn, se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas, bine unifromizata, se prelucreaza cu mana, asemanator cascavalului de Dobrogea. Pe masa se asaza formele, in care se introduce pasta si se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu o concentratie de 24-25%, timp de 24-30 de ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pe scanduri pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, in care timp se intorc de pe o parte pe alta.

Afumarea. Cascavalul de munte se poate afuma la stana, dar si in gospodarii cu afumatori simple.

In cazul in care afumarea se face la stana, rotile de cascaval sunt asezate pe sipci de lemn late de 4 cm si groase de 3 cm, dispuse in acelasi sens si distantate una de alta cu 3-4 cm. Sipcile sunt fixate pe grinzile de la podul camerei de fierbere (fierbatorul stanei), unde se face focul pe pardoseala de pamant si fumul, degajat ajunge la cascaval.

In timpul afumarii, timp de 8-10 zile, cascavalul se sterge zilnic cu o panza curata pentu a indeparta grasimea care apare pe coaja, dupa care se intoarce pe cealalta fata.

In cazul cand afumarea cascavalului se face in afara stanii, se construiesc din lemn afumatori simple, un fel de cabine, cu rafturi din sipci, pe care se asaza rotile. Intrun cotlon alaturat, sapat in pamant, se face focul, iar fumul este dirijat print-un cos de tabla in cabina, unde se afuma cascavalul.

Este important ca fumul folosit la afumarea cascavalului sa fie rece, deoarece caldura inmoaie produsul care, astfel, pierde prea multa grasime.

Afumarea dureaza cateva zile si se considera terminata cand coaja produsului capata o culoare galbena-inchisa, specifica fumului si uniforma pe toata suprafata cascavalului.

Dupa afumare, cascavalul se lasa la maturat timp de 14-18 zile, dupa care se pune in consum.

Caracteristici. Cascavalul afumat preparat artizanl se prezinta sub forma de roti micti, in greutate de 0.9-1.5 kg. Coaja este de culoare galben-bruna, iar pasta tare. gustul este placut, cu aroma de fum.

Produsul se conserva foarte bine timp de un an si se consuma ca aperitiv.