Branza de burduf - caracteristici si mod de preparare

Branza de burduf reprezinta sortimentul cel mai vechi de branza cunoscut la noi, a carei preparare este legata de valorificarea laptelui de oaie in cadrul stanelor, in zone de munte, mai ales in Carpatii Meridionali.

Denumirea de branza de burduf provine de la pielea de oaie sau de capra cunoscuta sub numele de “burduf”, in care se introduce branza.

Pentru prepararea acestui produs se foloseste casul, obtinut din lapte de oaie, in perioada iunie-august. Prepararea branzei de burduf cuprinde doua faze distincte: prepararea casului si obtinerea branzei framantate.

Prepararea casului. Imediat dupa mulgere, laptele de oaie se coaguleaza la temperatura de 32-34ºC, timp de 60-90 minute. Coagului se marunteste pana cand particulele ajung de marimea cireselor. Totul se preseaza cu mainile pe fundul vasului si se scoate cu ajutorul unei sedile, asezandu-se pe crinta. Pe crinta, masa de coagul se marunteste cu mainile 2-3 minute, pentru eliminarea zerului, operatie denumita popular “jintuire”. Maruntirea se poate repeta in cazul cand zerul se scurge mai greu. Casul din sedila se pune la scurs prin agatare sau se preseaza direct pe crinta.

Dupa scurgerea zerului, casul se trece intr-o camera denumita “celar”, cu temperatura de 12-16ºC, unde fermenteaza timpde 3-6 zile.

Casul dospit are o culoare alb-galbuie, gust acrisor, aroman placuta si este moale la pipait.

Prepararea branzei. Casul dospit se curata de coaja si, eventual, de mucegai si se taie in felii. Framantarea se face cu ajutorul “ravarului”. Se freaca puternic pe crestaturile care sunt jumatate inclinate spre un capat, iar jumatate spre celalat capat, astfel incat faramitarea casului se produce in timpul ambelor miscari executate pe ravar. Maruntirea casului se poate face si cu masina de tocat carne.

Branza maruntita se amesteca cu mainile intr-un vas de lemn, adaugand sare pulbere, pana se obtine o pasta uniforma, apoi se introduce in burdufuri.

Burdufurile din piele de oaie sau capra se pregatesc astfel: se tunde lana cu foarfeca, dupa care pielea se introduce 10-15 minute in zer cald (50ºC), apoi se spala de 2-3 ori cu apa rece. De pe pielea bine inmuiata si uda se rade lana cu un cutit foarte ascutit. Apoi se curata si tesutul conjunctiv de pe fata interioara a pielii. Pielea se spala si se coase cu fibra de tei, pentru a obtine un sac. Coaserea pielii se face pe fata exterioara, apoi se intoarce pe dos, fata exterioara urmand sa fie in contact cu branza.

In burdufuri se introduce pasa de branza sarata, in portiuni mici si se indeasa bine cu mana pentru a nu ramane spatii cu aer. Dupa umplere, burduful se coase la gura cu fibra de tei si se asaza in camara de maturare, la temperatura de 10-14ºC, unde se lasa timp de 10-14 zile. Dupa maturare, burduful devine moale la pipait si putin unsuros.

Pentru pastrare, burdufurile se tin intr-o camera rece, cu temperatura sub 10ºC. livrarea pentru consum se face, de obicei, la sfarsitul toamnei.

Caracteristici. Branza de burduf are o culoare alba sau usor galbuie si o consistenta moale, untoasa. Gustul este placut, putin sarat, cu aroma specifica, usor picanta.

Continutul in apa nu depaseste 52%, grasimea in substanta uscata se situeaza intre 45-48%, iar sarea intre 2,5-3,5%.